Il ne s’agit pas uniquement de traire une vache, une chèvre ou une brebis et de transformer le lait. La fabrication d’un fromage demande un vrai savoir-faire et de nombreuses étapes pour y parvenir !
Le caillage
Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé « présure » qui lui permet de coaguler, de se figer. Le lait se « divise » en deux matières : l’une liquide appelée « petit lait », l’autre solide, le « caillé ». On récupère cette pâte qui sert de base au fromage.
L’égouttage
Cette étape consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse. L’eau superflue encore présente est évacuée. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé.
Le salage
Le sel est un ingrédient important de la fabrication. Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture. Le sel peut être également ajouté à d’autres étapes de l’élaboration du fromage.
Le moulage
Il s’agit de donner une forme au fromage avec des moules. Par ce biais, on peut aussi définir sa taille et son poids. Un fromage peut être conditionné dans du papier d’aluminium comme pour les portions de La Vache qui rit® ou de Kiri® et même enrobé de cire comme le Babybel®. Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda !
Le pressage
Il n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps. Ils sont donc pressés dans leur moule.
L’affinage
Certains fromages doivent être affinés. C’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur ! Une croûte se forme, la pâte se colore et le goût se prononce. Si cette étape est très importante pour certains fromages, elle n’existe pas pour d’autres qui se consomment frais.
Les fromages à pâte molle sont lavés en surface et ceux à pâte dure sont brossés pour activer la fermentation. C’est une transformation qui s’opère grâce à des bactéries présentes naturellement dans le lait. Pour obtenir des fromages différents, les étapes ne se ressemblent pas toujours. L’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long et l’ultime étape n’a pas toujours lieu. Les règles qui régissent la fabrication de chaque fromage contribuent à fabriquer des aliments très distincts les uns des autres… et autant de façons de les déguster ! Miam !
