Recette par le chef étoilé Jean-François Piège
Recette de la côte de veau :
Etape 1
Prendre l’escalope et la battre de manière à l’aplatir. L’ouvrir en grand.
Etape 2
Placer une tranche de jambon puis une tranche de fromage et à nouveau une tranche de jambon.
Refermer l’escalope et appuyer bien sur les bords avec les doigts pour souder.
Etape 3
Passer l’escalope dans la farine et enlever l’excédent de farine.
Passer l’escalope dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure, une seule fois.
Etape 4
Faire frire le cordon bleu dans l’huile végétale.
Recette du croustillant de pommes de terre :
Etape 1
Eplucher les pommes de terre. Les tailler en fines tranches à la mandoline, comme pour faire des frites.
Etape 2
Faire chauffer le Boursin® avec de la crème liquide et une râpée de noix de muscade dans une casserole.
Etape 3
Verser cette crème sur les pommes de terre.
Etape 4
Placer les pommes de terre à l’horizontal comme un millefeuille dans un plat avec les bords hauts.
Etape 5
Faire cuire au four à 160° pendant 1h30.
Etape 6
Lorsqu’on le sort du four, mettre le plat sous presse (mettre un poids dessus) et le mettre au frigo.
Etape 7
Une fois refroidi, tailler le millefeuille de pommes de terre dans la forme que l’on souhaite. Puis le frire dans l’huile végétale.
