Recette du Chef Jean-François Piège
ETAPE 1 : LA VEILLE – Préparation de LA Pâte
Réalisez la pâte à raviole en mélangeant farine, jaunes et sel jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Filmez et laissez reposer au frais pendant 12 h.
ETAPE 2 : LA VEILLE – LE BOUILLON DE Céleri
Préparez le bouillon de céleri en plaçant tous les éléments (céleri rave taillé en petits cubes, sel, eau) sous vide et laissez cuire au four vapeur a 83°C pendant 12h.
ETAPE 3 : Préparation DES RAVIOLIS
Étalez la pâte au rouleau ou au laminoir le plus finement possible (vous devez pouvoir voir votre main au travers).
Taillez des carrés de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 7cm de côté.
Ou remplacez par les feuilles Wontons.
Faites-les cuire quelques secondes dans de l’eau bouillante salée.
Faites-les immédiatement refroidir en les plongeant dans de l’eau glacée.
Égouttez les carrés de pâte, puis déposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à les lisser.
ETAPE 4 : les légumes
Faites longuement suer les oignons et les poireaux ciselés à couvert avec un filet d’huile d’olive.
Lavez et blanchissez les feuilles de pissenlit, puis faites-les refroidir immédiatement en les plongeant dans de l’eau glacée.
Une fois refroidies, pressez fortement les feuilles de pissenlits pour extraire l’excédent d’eau, puis émincez-les finement.
ETAPE 5 : L’ASSEMBLAGE
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients du Moelleux du Potager, puis poivrez généreusement et salez.
Déposez environ 8 à 10 gr de Moelleux du Potager au centre de chaque carré de pâte cuite.
Effectuez un pliage de manière à obtenir des carrés bien bombés.
ETAPE 6 : l’INFUSION DES RACINES
Préparez l’infusion des racines : portez à ébullition le bouillon de céleri, puis plongez les racines et les feuilles de pissenlits et laissez infuser hors du feu pendant 30 min.
Au bout de ce temps, passez au chinois étamine, puis faites légèrement réduire à feu très doux.
Montez la sauce au beurre (elle doit rester légèrement liquide).
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
ETAPE 7 : le dressage
Faites chauffer les ravioles au four à 80 °C.
Dans chaque assiette creuse, disposez quelques miettes de pain, puis 4 pliés de manière à former un carré, poudrez de fleurs de pissenlits et disposez quelques toasts.
Versez l’infusion et servez sans attendre.
