NOTRE SAVOIR-FAIRE FROMAGER

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Production de fromage à pâte dure

Nos fromages sont faits selon le processus traditionnel de fabrication de fromages à pâte dure. 
Nous faisons cailler le lait en utilisant une enzyme coagulante qui remplace la présure animale. Le caillé est placé dans des moules et pressé pour former des blocs et des meules :
- Les meules vendues telles quelles ou découpées en portions 
- Les blocs découpés en tranches car il est plus facile de couper dans un bloc rectangulaire que dans une meule.
Pendant plus de 2 jours, le fromage est placé dans un bain de saumure (une étape traditionnelle dans la production du fromage) qui développera les saveurs et améliorera la conservation. Pour finir, nos meules sont affinées sur des étagères en bois.

Ferments lactiques Leerdammer®

Les ferments que nous utilisons chez Leerdammer® donnent à nos fromages une saveur unique et leurs fameux trous. Comme pour n’importe quel fromage, le choix des ferments lactiques est essentiel. Nous cultivons nous même 3 types de ferments lactiques :
- Les trous du Leerdammer® sont formés par un ferment lactique que nous utilisons depuis la création du Leerdammer® dans les années 1970 (avec l’aide de l’institut Néerlandais pour la recherche laitière). Il donne également à notre fromage ce fameux goût de noisette, qui est si caractéristique de Leerdammer®.
- Pour parfaire le goût, et pour permettre de développer une saveur plus puissante, nous utilisons un autre ferment lactique qui donne au Leerdammer® ce goût délicat que nous aimons tellement. 
- Nous utilisons aussi un ferment qui permet de perfectionner l’affinage à la surface de nos meules de Leerdammer® Caractère et Sélection. 
 

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Affinage naturel

Chez Leerdammer®, nos meules sont affinées naturellement, en cave et sur des étagères en bois pendant 4 à 8 semaines dans le cas de Leerdammer® Original, Fumé, Moelleux et Léger. Pour obtenir les saveurs plus intenses et puissantes de Leerdammer® Sélection et Caractère, les fromages peuvent mâturer plus longtemps : jusqu’à 18 semaines.  Pendant que notre fromage mature et développe sa saveur et ses trous, des contrôles qualité ont lieu régulièrement. Enfin, chaque meule de Leerdammer® est couverte de cire alimentaire pour aider à sa conservation et maintenir cette texture souple spécifique. 
 

 

 

 

 

 

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Comprendre la fabrication du Leerdammer®

"On ne peut pas faire du bon fromage sans un lait de qualité"

Hendrika Wesseling, département R&D à l'usine Leerdammer